INGREDIENTES
- 125 g foie crudo por persona
Ingredientes para las verduras
- 300 g vainas
- 100 g calabacín
- 4 alcachofas
- 8 puntas de trigueros
- 75 g habas
- 75 g hongos
- 1 tomate
- Cebollino picado
- Aceite
- Vinagre de Módena
- Bicarbonato
- Sal
Ingredientes para la vinagreta
- 2 tomates pelados y sin agua
- 2 cebolletas
- 1 puerro
- 3 pimientos del piquillo
- 1 dl aceite
- 1/4 dl vinagre de sidra
Ingredientes para el aceite de remolacha
- 100 g remolacha cocida
- 1 dl aceite girasol
- 1/4 dl caldo
ELABORACIÓN
Para las verduras: Pelar la vaina y cortarlas en bastones de 3 cm de largo. Cocerlas en agua hirviendo con sal y bicarnonato. Cuando estén cocidas, pasar a agua con hielo. El calabacín cortarlo en cuadrados de 1/2 cm. Cocerlo en agua hirviendo y realizar lo mismo que con la vainas.
Limpiar las puntas de los espárragos y cocerlo de la misma manera que las vainas. Limpiar las alcachofas quitándoles las primeras hojas y la carne dura de la base. Cocerla en un fondo blanco durante 20 minutos. Dejarlas enfriar en su caldo. El tomate pelarlo, quitarle el agua y cortarlo en brunoise. Los hongos cortarlos en daditos y saltearlos en una sartén con aceite caliente.
Para la vinagreta: Cortar todos los ingredientes en brunoise y juntarlos con el aceite y el vinagre.
Para el aceite de remolacha: Licuar la remolacha. El jugo obtenido juntarlo con el caldo y hervir. En caso de que esté muy frío, añadir el aceite de girasol.
PRESENTACIÓN
Calentar la verdura y aliñar con aceite, vinagre y el cebollino. El foie hacerlo en una sartén muy caliente sin nada de grasa. Sacarlo a una bandeja con papel absorvente y meterlo al horno durante 1 minuto. En la misma sartén, escurrida de grasa, desglasar con la vinagreta y reducir. Poner en el fondo del plato la verdura y encima el foie. Salsear con la vinagreta caliente y con el aceite de remolacha.
