Receta: Presa ibérica a 54º con shiitake encebollado y pesto de pistachos

Receta del restaurante Aizian de Bilbao: “Presa ibérica a 54º con shiitake encebollado y pesto de pistachos».

INGREDIENTES

Ingredientes para la presa ibérica

• 1 presa para 2 personas aproximadamente
• Salsa de soja
• Bolsa de vacío

Ingredientes para el pesto de pistachos

• 100 g pistacho pelado
• 12 g ajo pelado sin corazón
• 20 g albahaca
• 200 ml aceite
• Pizca de sal

Ingredientes para el shiitake encebollado

• 2 cebolletas
• 500 g shiitake
• Aceite de oliva virgen
• Sal y pimienta

Ingredientes para el salsifis

• 3 piezas de salsifis
• Aceite de trufa negra
• 100 g mantequilla
• Maíz dulce seco
• Maíz liofilizado

ELABORACIÓN

Para la presa: Limpiar las presas quitándoles toda la grasa posible. Envasar en bolsa de vacío con 50 ml de salsa de soja, y dejar reposar durante 6 horas.

Transcurrido ese tiempo meter en el horno con vapor total a 55º y con el termómetro interior marcando 54º, en el interior de la presa. Cuando suene sacarlo y enfriarlo con agua y hielo para cortar la cocción.

A la hora del pase sacarlo al cantar la mesa para que se atempere y en el momento de pasarlo, marcarlo por todos los lados, cortarlo en trozos y terminar de hacerlo en el horno, que quede rosita en su interior.

Para el pesto de pistachos: Triturar todos los ingredientes juntos en la Thermomix, probar de sal y guardarlo.

Para el shiitake encebollado: Cortar en brunoise tanto las cebolletas como el shiitake, y poner a pochar la cebolleta con el aceite de oliva. Cuando empiece a dorarse añadir el shiitake y dejar que se termine de hacer. Salpimentar y en el momento del pase colocarlo en un molde con un germinado de lentejas.

Para el salsifis: Pelar el salsifis y ponerlo en agua para que no se oxide, cocerlo en agua con un poco de sal, cuando esté hechos, escurrir y saltearlo con mantequilla y aceite de trufa. Pasarlos por el polvo de maíz dulce y decorar con el maíz liofilizado.

PRESENTACIÓN

Poner una cucharada de pesto de pistachos en el plato extendiéndolo en forma rectangular. En la parte central colocar las piezas de presa. Situar en un extremo y sobre el pesto el shiitake encebollado. Finalmente colocar el salsifis en el otro extremo.