INGREDIENTES
Ravioli
- 100 g de chipirón limpio
- Sal
- Pimienta blanca
- Oliva virgen
Relleno
- ½ kg cebolla morada de Zalla
- 200 g chipirón
- Sus tintas
- Sal
Sopa
- 300 g chipirón
- Caldo de pescado
- Aceite
- Sal
Aceite texturizado
- 300 g Lectus
- 150 g agua
- 50 g glucosa
- 6 colas de gelatina
- Sal
- Azúcar
ELABORACIÓN
Para los raviolis: Triturar mucho en la Thermomix el chipirón con el aceite la sal y pimienta hasta que se haga una pasta homogénea. Sacar y estirar entre dos papeles sulfurizados con un rodillo hasta que quede fino y uniforme por todos los lados. Meter en una bolsa de vacío y cocer en la ronner a 74ºC. durante 10 min. Sacar enfriar y abrir. Cortar en tiras para hacer los raviolis y para poder rellenarlos.
Pochar la cebolla cortada en juliana por un lado y los chipirones por otro. Cuando la cebolla esté bien hecha añadir a los chipirones y dejar que se haga todo junto durante 20 min. Sacar los trozos de chipirones y pasar la cebolla por la Thermomix, colar. Rellenar los raviolis.
Saltear los chipirones con la piel hasta que se doren bien, añadir el caldo de pescado y dejar hervir hasta reducir. Volver a añadir el caldo y reducir hasta 3 veces. Colar y probar de sal, si fuera necesario pasar por una estameña.
Para el aceite texturizado: Hervir el agua con la glucosa y un poco de azúcar. Retirar del fuego y añadir las 6 colas de gelatina, meter a la Thermomix e ir añadiendo el aceite poco a poco. Probar de sal y dejar enfriar hasta que se solidifique.
A la hora del pase saltear unas patas de chipirones para poner en el centro del plato, además de 2 raviolis rellenos en las esquinas, los dados de aceite a su lado y unos trozos de pan frito en tinta al lado.
PRESENTACIÓN
Decorar con germinado de cebolla y delante del comensal echar la sopa por que así le llegara todo el aroma.
