INGREDIENTES (4 personas)
Para las migas de tomate
- 4 tomates maduros
- 4 panes pequeños (de hace un par de días)
- Aceite de oliva
- Vinagre de sidra
- Sal
Para el bonito marinado
- 2 lomos de bonito hemosos
- Aceite de ajo
- Agua y sal gorda
Para la crema de cebolleta
- 4 cebolletas hermosas
- 50 ml. de nata
- Agua
- Sal
Para el aceite de cebollino
- 1 manojo de cebollino
- Aceite de girasol
- Sal
Para el crujiente de cebolleta
- 3 cebolletas
- Aceite de girasol
- Glucosa
- Fondant
ELABORACIÓN
Para las migas de tomate: Limpiar los tomates, trocearlos y pasarlos por la Thermomix; colar y añadir aceite, vinagre y sal al gusto.
Con el pan bien seco, triturarlo de forma que quede como rallado. Verterlo en la mezcla anterior y guardar en cámara.
Para el bonito marinado: Cocer a fuego muy suave 4 cabezas de ajo en 2 litros de aceite de girasol, hasta que se doren los ajos sin quemar; escurrirlo y reservar.
Poner los lomos de bonito a marinar en agua con sal. Escurrir tras 8 horas, secar y meter en el aceite con ajo durante al menos 4 horas.
Para la crema de cebolleta: Con los tallos de las cebolletas hacer un caldo corto; el resto, picarlas en juliana y pocharlas, hasta que ablanden, en una cazuela con un poco de aceite. Incorporar el caldo, y cuando rompa a hervir pasar por la Thermomix añadiendo la nata líquida y sal.
Para el aceite de cebollino: Triturar todos los ingredientes, colar el resultado y llenar con ello un biberón.
Para el crujiente de cebolleta: Pochar las cebolletas, escurrirlas y secarlas bien en el horno. Mezclar la glucosa y el fondant y hacer un caramelo claro; añadir la cebolleta, extenderlo en un papel parafinado y con ayuda de un rodillo estirarlo para que quede muy fino.
PRESENTACIÓN
Poner las migas de tomate en un plato con ayuda de un molde, 1 cucharada de crema alrededor y encima unas rodajas del bonito. Cubrir todo el plato con unas tiras de aceite de cebollino y adornar con el crujiente de cebolleta.
