INGREDIENTES (4 personas)
Para el lenguado
- 4 lenguados fileteados (500 gr.)
- 250 gr de mantequilla
- 3 dl. de txakoli
- 1 dl. de fumet de pescado
- Sal
- Pimienta
Para la ensalada de manitas de cordero
- 12 manitas de cordero
- 12 espárragos trigueros
- 1 bandeja de ajos tiernos
- Verdura para cocer las manitas
- Pimienta negra
- Aceite de oliva virgen
Para la vinagreta de caramelo de mostaza en grano
- 100 gr. de azúcar
- 50 gr. de mostaza en grano
- 2 dl. de fumet de pescado
- 1 dl. de aceite de oliva virgen
- 25 ml. de vinagre de Módena
INGREDIENTES
Para el lenguado: Salpimentar los filetes de lenguado y pasarlos por una sartén con la mitad de mantequilla, un poco de fumet y una copa de txakoli. Llevarlos luego al horno y retirarlos al cabo de 5 minutos. Reducir en otra sartén el resto del txakoli y agregar la mantequilla y el caldo de hacer los lenguados. Ligar todo y probar de sal.
Para la ensalada de manitas de cordero: Una vez cocidas las manitas, deshuesarlas y trocearlas. Limpiar los ajos tiernos y trocearlos. Hacer lo mismo con los espárragos trigueros y confitarlos en aceite de oliva. Una vez hechos acompañar las manitas troceadas.
Para las vinagreta de caramelo con mostaza en grano: Hacer un caramelo tostado y ponerle fumet hasta ablandarlo. Dejarlo enfriar, colarlo y agregarle la mostaza en grano, sal, pimienta, vinagre de Módena y aceite de oliva virgen. Mezclar todo.
PRESENTACIÓN
Disponer las manitas de cordero en el centro del plato, en un molde de forma redondeada, los 4 filetes formando otras tantas esquinas y napar todo con la meunier. Por último, rociar con un hilo de vinagreta de caramelo.
