Receta: Falda de ternera en su jugo

Receta: Falda de ternera en su jugo

INGREDIENTES (4 personas)

Ingredientes para la falda

  • 2 kg. falda de ternera
  • Sal marina gruesa
  • 50 gr. ajos rojos
  • 5 gr. romero
  • 100 gr. aceite de oliva 0,4 suave

 

Ingredientes para los ajos y patatas confitadas

  • 75 gr. ajos
  • 125 gr. aceite de oliva 0,4 suave
  • 250 gr. patata
  • 50 gr. mantequilla
  • 100 gr. jugo de carne
  • 10 gr. sal maldon

 

ELABORACIÓN

Para la falda de ternera: Cubrir la falda con la sal marina y dejar 2 horas. Luego, pasar por agua y secar bien.

Trocear la carne en raciones más o menos de 500 gr. y envasar en bolsa individual con 1 diente de ajo, una hojita de romero y un chorro de aceite de oliva.

Poner a cocer a 65º C durante 2 horas y luego sacar y enfriar en agua con hielo.

Antes de servir, sacar de la bolsa y cuadrar un poco afeitándola. Horno a 150º, durante 15 min. Glasear. Sacar, cubrir con papel de aluminio y reservar. Al emplatar, cortar y que se vea el corte.


Para los ajos y patatas confitadas:
Cubrir los ajos con aceite de oliva y confitar a 100º, durante 40 min. Las patatas, las pelamos y luego les damos forma cilíndrica. A continuación, las cubrimos con el aceite de confitar las patatas, y las confitamos encima de la plancha hasta que estén blandas. Si cogen un poco de color, no pasa nada.

 

PRESENTACIÓN
Dibujar unos puntos con el jarabe de lima y trazar una línea. Luego, colocar la falda, a la que habremos “afeitado” los bordes para dejarla bonita. Acompañar con los ajos y las patatas partidas por la mitad y dejándoles base. Terminar con unos granos de sal maldon y algún germinado. Glasear las patatas con un poco de jugo de carne y mantequilla. Añadir sal  y cebollino.

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