INGREDIENTES (4 personas)
Ingredientes para la falda
- 2 kg. falda de ternera
- Sal marina gruesa
- 50 gr. ajos rojos
- 5 gr. romero
- 100 gr. aceite de oliva 0,4 suave
Ingredientes para los ajos y patatas confitadas
- 75 gr. ajos
- 125 gr. aceite de oliva 0,4 suave
- 250 gr. patata
- 50 gr. mantequilla
- 100 gr. jugo de carne
- 10 gr. sal maldon
ELABORACIÓN
Para la falda de ternera: Cubrir la falda con la sal marina y dejar 2 horas. Luego, pasar por agua y secar bien.
Trocear la carne en raciones más o menos de 500 gr. y envasar en bolsa individual con 1 diente de ajo, una hojita de romero y un chorro de aceite de oliva.
Poner a cocer a 65º C durante 2 horas y luego sacar y enfriar en agua con hielo.
Antes de servir, sacar de la bolsa y cuadrar un poco afeitándola. Horno a 150º, durante 15 min. Glasear. Sacar, cubrir con papel de aluminio y reservar. Al emplatar, cortar y que se vea el corte.
Para los ajos y patatas confitadas: Cubrir los ajos con aceite de oliva y confitar a 100º, durante 40 min. Las patatas, las pelamos y luego les damos forma cilíndrica. A continuación, las cubrimos con el aceite de confitar las patatas, y las confitamos encima de la plancha hasta que estén blandas. Si cogen un poco de color, no pasa nada.
PRESENTACIÓN
Dibujar unos puntos con el jarabe de lima y trazar una línea. Luego, colocar la falda, a la que habremos “afeitado” los bordes para dejarla bonita. Acompañar con los ajos y las patatas partidas por la mitad y dejándoles base. Terminar con unos granos de sal maldon y algún germinado. Glasear las patatas con un poco de jugo de carne y mantequilla. Añadir sal y cebollino.
