Receta: Lomo de ciervo sangrante, bizcocho de remolacha y rabanito asado

Receta: Lomo de ciervo sangrante, bizcocho de remolacha y rabanito asado

Te enseñamos a preparar  “Lomo de ciervo sangrante, bizcocho de remolacha y rabanito asado”, una receta del receta del restaurante Aizian de Bilbao que ofrecimos en la pasada masterclass.

 

INGREDIENTES

Ingredientes para el ciervo

1 cinta de ciervo

Aceite de ajo y tomillo

Sal y pimienta

 

Ingredientes para la salsa

Huesos del ciervo

10 cl aceite de oliva

1 dl consomé

2 cebollas

2 puerros

1 zanahoria

3 ramas de tomillo

1 hoja de laurel

1 botella vino tinto

10 cl aceite de oliva

Pimienta negra

300 g azúcar

 

Ingredientes para el bizcocho de remolacha

6 huevos

220 g azúcar

Sal

200 g aceite de oliva virgen

120 g de leche

10 g levadura

Polvo de remolacha seca

 

Otros

8 rabanitos hermosos

Jugo de remolacha

Sal y azúcar

Aceite de oliva Arbequina

 

ELABORACIÓN

Para el ciervo: Deshuesar el carré con cuidado. Quitar los nervios y el exceso de grasa, sacar el solomillo y las dos cintas. Trocear en trozos de 200 – 220 g, y meter en bolsas al vacío durante un mínimo de 2 días con aceite de ajo y tomillo para que cojan todo el aroma.

 

Para la salsa: Con los trozos de grasa y huesos ponemos a tostar al horno con las verduras troceadas  hasta que cojan un color dorado. Sacarlos y poner a cocer en una cazuela con agua, en tres reducciones durante unos días, y colar. Meter a la cámara para que se quede la grasa encima y al día siguiente desgrasar y poner a reducir.

Por otro lado hacer un caramelo con  el azúcar. Cuando se este haciendo añadir el vino tinto, y dejar reducir hasta que coja un poco de cuerpo. Añadir a la salsa y ligar con un poco de maizena.

 

Para el bizcocho: Montar los huevos y el azúcar en una batidora, e ir añadiendo poco a poco los demás ingredientes y por último la remolacha en polvo, que lo hacemos secando unas láminas de remolacha  con azúcar glass en la mesa caliente y triturándolo en la Thermomix.

Meter en un sifón y poner dos cargas y hechar en un vaso de plástico. Meter en  el microondas 30 segundos a máxima temperatura.

Sacarlo y a la hora del pase untarlo de aceite de oliva arbequina.

 

Para los rabanitos: Meter en una bolsa de vacío los rabanitos salpimentados y un poco de jugo de remolacha. Envasar y meter al horno a vapor durante 45 minuto a 98 grados. Sacarlos y pasarlos por las plancha partidos por la mitad.

 

 

PRESENTACIÓN

Saltear el lomo de ciervo y cortar en trozos para su colocación en el plato, que quede dorado por fuera y crudito por dentro. Decorar con el bizcocho y el rabanito. Napar con la salsa. 

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