Receta: Salmonetes sobre escalivada de chipirón y caldo de percebes

Receta: Salmonetes sobre escalivada de chipirón y caldo de percebes

INGREDIENTES (4 personas)

Para la escalivada de chipirón

  • 4 chipirones
  • 100 ml. de aceite de oliva
  • 2 cebollas
  • 2 berenjenas
  • 1 pimiento del piquillo

 

Para la crema de espárragos

  • 10 espárragos trigueros
  • 100 ml. de aceite de oliva virgen
  • 1 ramita de apio
  • Sal
  • Pimienta negra

 

Para la mermelada de tomate

  • 1 tomate rojo
  • 100 gr. de azúcar
  • 50 ml. de vinagre de Módena

 

Para el caldo de percebes

  • 300 gr. de percebes
  • Agua
  • Sal
  • Maicena
  • Cebollino picado

 

Para los salmonetes

  • 8 piezas de salmonetes de unos 200 gr. cada uno, fileteados y sin espinas

 

ELABORACIÓN

Para la escalivada de chipirón: Picar la cebolla en juliana y pocharla en una cazuela hasta que se vea muy hecha. Bien limpios, agregar los chipirones cortados en finas tiras de unos 50 mm. de largo. Salar, rehogar y hacer  fondo.

Elevar el horno a 180º y meter las berenjenas. Retirarlas al cabo de unos 30 minutos, pelarlas y cortarlas en tiras igual de larga que los chipirones. Despepitar primero, y luego hacer lo mismo con el pimiento del piquillo.

Incorporar estos ingredientes a la mezcla anterior, rehogar y manatener así hasta que las tiras del chipirón se ablanden.

Para la crema de espárragos: Cocer los espárragos en agua con un poco de sal durante unos 2 minutos. Pasar luego por la trituradora con el aceite, la ramita de apio y un poco de sal. Colar la crema obtenida.

Para la mermelada de tomate: Pelar el tomate, despepitarlo y picarlo en dados pequeños. Hacer el caramelo en una sartén con el azúcar, y nada más que empiece a dorarse acompañar el tomate picado y el vinagre. Dejar al fuego unos 5 minutos y retirar.

Para el caldo de percebesCocer los percebes en agua con abundante sal. Finalizada la cocción, retirarlos de la cacerola y separar la carne de la peladura.

Hervir las peladuras unos 20 minutos en agura, y el caldo obtenido pasarlo por una estameña. Probar de sal, y en caso necesario añadir un poco del agua de los percebes. Ligar algo de maicena y por último, agregar la carne de los percebes y el cebollino picado.

Para los salmonetes: Tras sazonar, hacerlos a la plancha por la parte de la piel primero, y después por el otro lado.


PRESENTACIÓN

Trazar con los espárragos una línea que divida en dos el plato. Servir en el centro una cucharada de mermelada y moldear la escalivada con ayuda de un molde redondo que le dé la forma. Colocar sobre ella los filetes de salmonetes, y rociar todo con el caldo de los percebes.

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