INGREDIENTES (4 personas)
Para la escalivada de chipirón
- 4 chipirones
- 100 ml. de aceite de oliva
- 2 cebollas
- 2 berenjenas
- 1 pimiento del piquillo
Para la crema de espárragos
- 10 espárragos trigueros
- 100 ml. de aceite de oliva virgen
- 1 ramita de apio
- Sal
- Pimienta negra
Para la mermelada de tomate
- 1 tomate rojo
- 100 gr. de azúcar
- 50 ml. de vinagre de Módena
Para el caldo de percebes
- 300 gr. de percebes
- Agua
- Sal
- Maicena
- Cebollino picado
Para los salmonetes
- 8 piezas de salmonetes de unos 200 gr. cada uno, fileteados y sin espinas
ELABORACIÓN
Para la escalivada de chipirón: Picar la cebolla en juliana y pocharla en una cazuela hasta que se vea muy hecha. Bien limpios, agregar los chipirones cortados en finas tiras de unos 50 mm. de largo. Salar, rehogar y hacer fondo.
Elevar el horno a 180º y meter las berenjenas. Retirarlas al cabo de unos 30 minutos, pelarlas y cortarlas en tiras igual de larga que los chipirones. Despepitar primero, y luego hacer lo mismo con el pimiento del piquillo.
Incorporar estos ingredientes a la mezcla anterior, rehogar y manatener así hasta que las tiras del chipirón se ablanden.
Para la crema de espárragos: Cocer los espárragos en agua con un poco de sal durante unos 2 minutos. Pasar luego por la trituradora con el aceite, la ramita de apio y un poco de sal. Colar la crema obtenida.
Para la mermelada de tomate: Pelar el tomate, despepitarlo y picarlo en dados pequeños. Hacer el caramelo en una sartén con el azúcar, y nada más que empiece a dorarse acompañar el tomate picado y el vinagre. Dejar al fuego unos 5 minutos y retirar.
Para el caldo de percebes: Cocer los percebes en agua con abundante sal. Finalizada la cocción, retirarlos de la cacerola y separar la carne de la peladura.
Hervir las peladuras unos 20 minutos en agura, y el caldo obtenido pasarlo por una estameña. Probar de sal, y en caso necesario añadir un poco del agua de los percebes. Ligar algo de maicena y por último, agregar la carne de los percebes y el cebollino picado.
Para los salmonetes: Tras sazonar, hacerlos a la plancha por la parte de la piel primero, y después por el otro lado.
PRESENTACIÓN
Trazar con los espárragos una línea que divida en dos el plato. Servir en el centro una cucharada de mermelada y moldear la escalivada con ayuda de un molde redondo que le dé la forma. Colocar sobre ella los filetes de salmonetes, y rociar todo con el caldo de los percebes.
