Receta: Taco de bacalao Skrei sobre callos encebollados, jugo de manzana y cebolla morada de Zalla y sabayón de ajo negro

Receta: Taco de bacalao Skrei sobre callos encebollados, jugo de manzana y cebolla morada de Zalla y sabayón de ajo negro

Josemi Olazabalaga, Chef del restaurante Aizian de Bilbao, te propone un deliciosa receta presentada en el programa A Bocados de EITB en el mes de febero de 2019. Aprende a preparar «taco de bacalao Skrei sobre callos encebollados, jugo de manzana y cebolla morada de Zalla y sabayón de ajo negro».

INGREDIENTES (4 personas)

  • 200 g lomo de bacalao Skrei por persona

 

Ingredientes para los callos encebollado

  • 400 g  callos de bacalao
  • 4 cebollas blanca
  • 200 g hongos confitado
  • Aceite de oliva

 

Ingredientes para el sabayón de jo negro

  • 300 g nata
  • 5 yemas huevo
  • 1 cabeza de ajos negros
  • 3 g maizena
  • Sal y aceite oliva

 

Ingredientes para el jugo de cebolla y manzana

  • 4 cebollas moradas de Zalla
  • 3 manzanas Grand Smith
  • Azúcar moscovado
  • Sal y goma xantana
  • Germinados frescos

 

Ingredientes para el crujiente de arroz y ajo negro

  • 200 g arroz
  • 1 cabeza ajo negro

 

ELABORACIÓN

Sazonamos el bacalao una vez limpio y racionado en trozos de 200 g por persona. Introducir en bolsas al vacío con un poco de aceite de oliva y ajo. Meter en la ronner a 65º durante 12 minutos, sacar y escurrir.

Para los callos encebollados: Limpiar los callos de bacalao quitando la telilla negra que tienen, y si vienen en salmuera meterlos en agua fría para desalar. Cuando estén bien limpios y desalados escaldarlos en agua hirviendo y cortarlos en cuadrados pequeños.

Cortar la cebolla en brunoise y pochar con un poco de aceite de oliva, y cuando esté bien pochada añadir los hongos cortados en dados pequeños. Rehogamos y añadimos los callos de bacalao sin dejar de remover, ya que tienen mucha grasa y se agarran fácilmente.

Para el sabayón de ajo negro: Pelar los ajos y poner con la nata al fuego. Y por otro lado, poner  al fuego las yemas y la maizena. Cuando hierva la nata con los ajos, lo trituramos todo con la Turmix y lo añadimos a las yemas con la maizena. Dejamos que hierva con la intención de elaborar una crema pastelera. Tras ello, ponemos a punto de sal y aceite fuera del fuego, y lo colamos.

Para el jugo de cebolla y manzana: Trocear las cebollas y las manzanas e introducir al horno para que se tuesten bien.

Sacar del horno y poner a cocer con agua, rellenando hasta tres veces para que el caldo coja todo el sabor de la cebolla. Colar y pasar por una estameña y arreglarlo de sabor añadiendo el azúcar moscovado y la sal al gusto.

Para el crujiente: Cocer el arroz durante 20 minutos y meter en la Thermomix con el ajo negro pelado y sal. Triturar y estirar en una bandeja con papel sulfurizado, dejar secar y partir en trozos para freír en aceite bien caliente.

 

PRESENTACIÓN

Poner en un plato sopero una cucharada de callos encebollados, napar y quemar con un soplete el lomo de bacalao y poner en el plato sobre los callos, añadir el caldo y terminar con germinados.

 

Conoce más sobre el bacalao Skrei.

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