INGREDIENTES (4 personas)
- 4 lomos de conejo enteros
- 2 dl. de café + 10 granos
- Panceta de cerdo
- 2 cebollas
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1 tomate
- 1 l. de caldo
Para el puré de berenjenas
- 4 berenjenas
- 50 gr. de matequilla
Para el pie de cerdo con chipirón
- 1 pie de cerdo cocido
- 3 chipirones
- 1 cebolla
Para las chuletillas
- 1/2 dl. de aceite
- 1/2 cabeza de ajo
- 4 chuletillas por persona
Para el solomillo
- 2 solomillos de cada conejo
- Almendra y pistachos molidos
- Redaño de cerdo
Para la tosta de patata y pie de cerdo
- 1 patata
- 1/2 pie de cerdo cocido
- Sal y Pimienta
ELABORACIÓN
Para el lomo: Al conejo se le separan las patas traseras y delanteras y estas se guardan. El lomo consta de dos partes: el costillar y lo que es el lomo. Separar estas dos partes.
Al lomo se le quitan los solomillos. Se deshuesa y se envuelve sobre sí mismo. Se salpimenta y se envuelve en panceta y luego con el redaño. Se doran en la cazuela. Sacar y rehogar la verdura. Una vez rehogada, se añade el café y se deja que hierva. Cuando esté hirviendo, meter el lomo y el caldo. Hervir unos 45 minutos. Pasado ese tiempo, sacar los lomos y colar la salsa.
Para las chuletillas: Con el costillar se preparan las chuletillas. Se ponen en aceite con ajo a macerar 1 hora.
Para el puré de berenjena: Asar las berenjenas en el horno 30 minutos a 180º. Pelarlas y triturarlas junto con la mantequilla.
Para el solomillo: Se juntan los dos solomillos de cada conejo y se envuelven con redaño. Reservar.
Para el pie de cerdo con chipirón: Cortar la cebolla en brunoise y pochar. Luego añadir el chipirón cortado en brunoise y hacerlo. Una vez hecho se le añade el pie de cerdo, también en brunoise, y se rehoga el conjunto 5 minutos. Reservar.
Para la tosta de patata: Cortar la patata, ya pelada, lo más fina posible. Poner la patata en una sartén en forma redonda, y una encima de otra semi-montada. Poner encima el pie de cerdo cortado en láminas finas y cubrir con la patata. Dejar 1 minuto y darles la vuelta. Por efecto de la fécula de la patata la tosta quedará pegada.
PRESENTACIÓN
Calentar el lomo y cortarlo en rodajas.
Las chuletillas hacelas en una sartén antiadherente con el propio aceite de su maceración.
El solomillo espolvorearlo con almendra y pistacho y hacerlo en la salamandra. Debe quedar tostado, de lo contrario quedaría seco.
A un lado del plato se pone el lomo y encima la tosta.
Al otro lado el puré y encima las chuletillas, y abajo el pie de cerdo con el chipirón. Encima el solomillo.
