INGREDIENTES
- 40 g colmenillas
- 100 ml. leche de oveja
- Sal
- 4 unidades patata Ratte de 20 gr. aprox.
- 200 ml. jugo de cocción de espárragos
- 1 bulbo de “lemon grass”
- 10 g espesante natural en polvo por 100 gr de jugo
- 4 espárragos naturales blancos
- 120 g colmenillas
- 40 g muesli “Bio”
ELABORACIÓN
Para realizar el cuajo, se empieza por infusionar la leche con las colmenillas y se preparan cuatro cuencos hondos con dos gotas de cuajo cada uno. Seguidamente, se pone la leche a 45º y se cuaja en la vajilla.
En cuanto al néctar, lavamos las patatas con piel y las cocemos por espacio de 45 minutos a fuego lento, muy suave; luego, añadimos el «lemon grass» y tapamos con papel transparente, dejando infusionar. Lo colocamos, añadimos el espesante y reservamos a temperatura ambiente.
El siguiente paso es tomar los espárragos y pelarlos, quitándoles la parte final. Les sacamos tiras finas, de atrás hacia delante, sin llegar a las yemas. Éstas se escaldan y reservan.
Después, escaldamos y reservamos también las colmenillas. Se tuesta ligeramente el muesli, antes de mezclarlo con el aceite de oliva.
PRESENTACIÓN
A la hora de emplatar el conjunto, en la vajilla donde tenemos la cuajada, colocamos ordenadamente las tiras de espárrago. Junto a éstas, colocaremos las colmenillas y las yemas de los espárragos que previamente habremos salteado. Cruzamos toda la cuajada con una tira de muesli y rallamos la trufa al momento, por encima de la cuajada. Por último, podremos servir el néctar de patata.
CONSEJOS
Para que los espárragos queden tersos y crujientes, se ponen las tiras en agua con hielo y un poco de sal, en su cocción, añadimos algo de azúcar y sal para contrarrestar la acidez.
