INGREDIENTES (4 personas)
- 1 filete de foie de 80-90 gr. por persona
- 6 manitas de cerdo partidas por la mitad
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 2 dientes de ajo
- 1 clavo
- Sal
- Pimienta
Ingredientes para la sopa de ajo:
- 6 dientes de Ajo
- 200 gr. de pan Labeko
- 100 gr. de aceite de oliva virgen
- Pimentón de la vera (dulce)
Ingredientes para el aceite de vainilla texturizado:
- 400 ml. aceite de girasol
- 1 rama vainilla
- Maltodextrosa
- Sal negra
- Germinados de rúcula
ELABORACIÓN
Para las manitas de cerdo: Quitar los pelos de las patas de cerdo con un soplete si fuera necesario y salpimentarlos. Poner a saltear en una cazuela con aceite, hasta que coja color. Incorporar las verduras picadas, rehogar y dejar que se hagan un poco. Añadir agua y pasarlas a una olla Express. Y poner a cocer 1 hora.
Dejar enfriar un poco y deshuesarlas con las manos. Ponerlas en una placa estiradas, lado derecho frente al izquierdo y ponerles peso encima para que quede todo uniforme. Meter en la cámara para enfriar y cuando estén frías cortarlas en forma cuadrada para marcarlas a la plancha.
Para la sopa de ajo: Poner los ajos pelados y aplastados con las manos en una cazuela, y cuando empiece a coger color, añadir el pan troceado. Freír el pan y añadir el pimentón dulce, luego el caldo de la cocción de las manitas, probar de sal. Hervir hasta que coja cuerpo y pasar por la thermomix. Después por colador.
Para el aceite de vainilla texturizado: Mezclar el aceite, que hemos envasado durante 3 días con la rama abierta de vainilla, con la Maltodextrosa, con las manos, hasta que coja la textura deseada.
PRESENTACIÓN
Marcar el foie a la plancha y poner en un plato hondo, en el fondo un par de cucharadas de sopa de ajo, en el centro el trozo de manita a la plancha (crujiente por fuera), sobre él el foie y encima un poco de aceite de vainilla texturizado, los germinados de rúcula y unos granos de sal negra.
