Receta del restaurante Aizian de Bilbao: “Kokotxas de merluza sobre patata rota y salsa verde de almejas al txakoli”.
INGREDIENTES
Ingredientes para las kokotxas
- 100 g de kokotxas
- Sal
- Aceite de oliva
Ingredientes para el puré de patata rota
- 100 g de patata
- Sal
- Aceite de oliva
Ingredientes para la salsa verde de almejas
- 100 g de almejas
- 60 ml txakoli
- 1 diente de ajo
- Harina
- Aceite de oliva
- Fumet
- Perejil
ELABORACIÓN
Para las kokotxas: Salamos las kokotxas y las marcamos a la plancha por la parte oscura. Reservar.
Para el puré de patatas: Pelamos las patatas, las troceamos y las ponemos a cocer en agua. Una vez cocidas escurrimos el agua y le añadimos aceite de oliva virgen, tipo arbequina, un poco de sal, y las mezclamos con ayuda de una varilla hasta que se rompa la patata y se mezclen los ingredientes.
Para la salsa verde de almejas: Picamos el ajo y lo ponemos en el aceite de oliva al fuego. Cuando empiece a chisporrotear añadir la harina, luego añadimos el fumet, el txakoli y el perejil picado. Dejamos hervir. Añadir las almejas y dejar que se abran poco a poco, sacándolas cuando lo estén. Después sacarlas de la concha a la hora de poner en el plato, colar la salsa verde y añadir un poco de aceite de cebollino para que coja color verde intenso.
PRESENTACIÓN
Con ayuda de un molde redondo ponemos el puré en el centro del plato y sobre él las kokotxas. Añadir las almejas junto a la salsa.
