INGREDIENTES (10 pax)
Ingredientes para las alcachofas
- 12 alcachofas grandes
- 200 g aceite oliva
- Sal y caldo de verduras
Ingredientes para el cardo
- 1/4 de cardo
- 1 limón
- 50 g harina
Ingredientes para la espuma de berberechos
- 500 g berberechos
- ajo y perejil
- 100 g nata
- fumet
- 2 cargas de gas
- 3 mandarinas
- Azúcar
- Pimienta blanca
- Aceite oliva virgen
- Eneldo
ELABORACIÓN
Para las alcachofas: Pelar las alcachofas, pasarlas por limón y poner a confitar en aceite. Cuando estén blandas meter a la thermomix con un poco del aceite y caldo de verduras. Colar y guardar.
Para los cardos: Quitar los hilos de los cardos y cortarlos en un tamaño de unos 5 cm. Poner a cocer en una olla a presión con un poco de harina y zumo de ½ limón durante 20 minutos. Sacarlos y cortarlos en un grosor de 10 mm. Saltearlos en una sartén con aceite y un poco de ajo picado.
Para la espuma de berberechos en salsa verde: Poner los berberechos en agua con sal para que suelten la arena. Lavarlos bien y hacerlos en salsa verde. Sacarlos de la cáscara y guardar por un lado el caldo y por otro los berberechos. Reducir la nata y mezclar con la salsa verde. Pasar por un colador y meter a un sifón con 2 cargas de gas.
PRESENTACIÓN
Colocar el puré de alcachofas. Junto a él varias tiras de cardo.
Hacer un caramelo con el azúcar y la pimienta blanca y estirarlo muy fino con un rodillo y un silpak. Trocear en cachos pequeños e ir poniendo encima de cada berberecho (secos), y con ayuda de un soplete derretirlos.
Hacer zumo con las mandarinas y reducir. Cuando coja un poco de cuerpo retirar del fuego y añadir el aceite y las ramitas de eneldo.
Cortar una alcachofa (limpia) en láminas con una fiambrera y freírlo en aceite hasta que queden crujientes.
