Receta: Costillar de Euskaltxerri encebollado

Receta: Costillar de Euskaltxerri encebollado

INGREDIENTES (4 personas)

  • 1 costillar de Euskaltxerri
  • 3 cebollas roja
  • 3 cebollas blancas
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • Ajo picado
  • Tomillo fresco

 

Ingredientes para la calabaza caramelizada:

  • ½ kilo de calabaza
  • 150 gramos de miel

 

Ingredientes para la cebolla morada confitada:

  • 3 cebollas moradas de Zalla pequeñas
  • Sal ahumada
  • Aceite virgen

 

Ingredientes para la vinagreta de mostaza:

  • Azucar
  • Vinagre de modena
  • Aceite de oliva virgen
  • Pimienta blanca
  • Mostaza en grano de Dijon

 

ELABORACIÓN

Para el costillar de Euskatxerri: Pelar y cortar en juliana muy fina las cebollas y poner a pochar hasta casi caramelizarlo; sacar.

Salpimentar la costilla entera y untar de ajo picado y hojas de tomillo Poner en una bandeja gastronor alta y meter al horno poniendo por encima la cebolla pochada, durante unas 3 horas a 96ºC. en vapor-convención (mixto).

Sacar del horno, quitar la cebolla y el agua que ha sacado en una cazuela ya que con esto haremos la salsa. Cuando se pueda tocar con las manos ir sacando los huesos poco a poco sin romper la carne. Dejar enfriar en la cámara y después cortar en raciones metiéndolos en bolsas de vació para su posterior utilización.

Para la calabaza caramelizada: Cortar la calabaza en trozos rectangulares y meter en bolsa al vacío con la miel, cerrar e introducir en la roner a 60ºC durante una hora.

Para la cebolla morada confitadaCortar los culos de las cebollas moradas de Zalla pero sin quitarles la piel, sazonarlas con la sal ahumada y una cucharada de aceite por encima y meter al horno a 90ºC durante 2 horas. Sacarlos, pelarlos, cortar en 4 trozos y sacarle los gajos.

Para la vinagreta de mostaza: Hacer un caramelo líquido con el azúcar y añadirle los demás ingredientes removiéndolos con ayuda de una varilla. Meter a un biberón para su posterior utilización


PRESENTACIÓN

A la hora de servir se introduce la ración de costillar en la roner para que se vaya calentando y en el momento del pase se abre la bolsa y se marca por la parta de arriba. Se salsea con una cucharada y se pone un trazo de vinagreta de mostaza en una esquina, la calabaza caramelizada marcada ligeramente en la plancha encima del costillar y a un lado el gajo de cebolla.

 

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