Receta: Puré de alcachofas con cardos, espuma de berberechos en salsa verde

Receta: Puré de alcachofas con cardos, espuma de berberechos en salsa verde

INGREDIENTES (10 pax)

Ingredientes para las alcachofas

  • 12 alcachofas grandes
  • 200 g aceite oliva
  • Sal y caldo de verduras

 

Ingredientes para el cardo

  • 1/4 de cardo
  • 1 limón
  • 50 g harina

 

Ingredientes para la espuma de berberechos

  • 500 g berberechos
  • ajo y perejil
  • 100 g nata
  • fumet
  • 2 cargas de gas

 

  • 3 mandarinas
  • Azúcar
  • Pimienta blanca
  • Aceite oliva virgen
  • Eneldo

 

ELABORACIÓN

Para las alcachofas: Pelar las alcachofas, pasarlas por limón y poner a confitar en aceite. Cuando estén blandas meter a la thermomix con un poco del aceite y caldo de verduras. Colar y guardar.

 

Para los cardos: Quitar los hilos de los cardos y cortarlos en un tamaño de unos 5 cm. Poner a cocer en una olla a presión con un poco de harina y zumo de ½ limón durante 20 minutos. Sacarlos y cortarlos en un grosor de 10 mm. Saltearlos en una sartén con aceite y un poco de ajo picado.

 

Para la espuma de berberechos en salsa verde: Poner los berberechos en agua con sal para que suelten la arena. Lavarlos bien y hacerlos en salsa verde. Sacarlos de la cáscara y guardar por un lado el caldo y por otro los berberechos. Reducir la nata y mezclar con la salsa verde. Pasar por un colador y meter a un sifón con 2 cargas de gas.

 

PRESENTACIÓN

Colocar el puré de alcachofas. Junto a él varias tiras de cardo.

Hacer un caramelo con el azúcar y la pimienta blanca y estirarlo muy fino con un rodillo y un silpak. Trocear en cachos pequeños e ir poniendo encima de cada berberecho (secos), y con ayuda de un soplete derretirlos.

Hacer zumo con las mandarinas y reducir. Cuando coja un poco de cuerpo retirar del fuego y añadir el aceite y las ramitas de eneldo.

Cortar una alcachofa (limpia) en láminas con una fiambrera y freírlo en aceite hasta que queden crujientes.

 

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