INGREDIENTES
Ingredientes para el estofado de callos de bacalao
- 500 gr. de cebolla
- 75 ml. de aceite de oliva
- 500 gr. de callos de bacalao
- 50 gr. de pimiento verde
- 2 l. de agua
Ingredientes para los garbanzos
- 600 gr. de garbanzos de Fuentesaúco
- 100 gr. de cebolla
- 75 gr. de zanahoria
- 100 gr. de tomate de ensalada
- 5 gr. de ajos
- 2 l. de agua
- 250 gr. de morcilla de puerro
- Pimentón dulce
Otros ingredientes
- 325 gr. de bacalao 1ª especial
- 100 ml. de caldo de garbanzos reducido
- Cebollino
ELABORACIÓN
Para los callos de bacalao: Desalar los callos en agua fría en la nevera. Una vez desalados, poner agua a hervir con media cebolla y el verde de un puerro, y cuando hierva, añadir los callos, dejar hirviendo 5 minutos y luego sacar la cazuela del fuego, dejar los callos en el agua 4 horas. Limpiar los callos de la tela negra y picar en trozos de 1 cm x 1cm.
Por otro lado picar la cebolla y el pimiento verde en brunoise fina fina y pochar. Una vez pochado juntar con los callos y estofar 20 minutos a fuego suave, probar de sal. Es muy importante mover los callos ya que es fácil que se peguen.
Para los garbanzos: Poner los garbanzos en remojo 1 noche previamente. Ponerlos a cocer con 1 cebolla, 1 tomate y 2 zanahorias, dejar cocer a fuego suave en una olla express 28 minutos desde que suena la válvula. Una vez cocidos, sacar las verduras y picar a cuchillo muy muy fino.
Poner en una cazuela con aceite y añadir 2 dientes de ajo picados, cuando empiecen a bailar, añadir las verduras y sofreír. Luego añadir un poco de pimentón dulce, seguido los garbanzos y dejar cocer junto con las verduras y los callos. Añadir la morcilla desmigada y cocer todo el conjunto 15 minutos con cuidado de que no se pegue.
Para el taco de bacalao: Cocer el taco de bacalao a baja temperatura o bien en aceite o bien al baño maría.
PRESENTACIÓN
Poner los garbanzos en un plato sopero, alrededor poner un círculo de caldo reducido de garbanzos, encima colocar el taco de bacalao y terminar con cebollino picado y alguna flor, hoja o brote.
