Receta del restaurante Aizian de Bilbao: “ Helado de queso fresco sobre crumble y toques ácidos”.
INGREDIENTES (4 pax)
Ingredientes para el helado de queso fresco
- 500 g queso fresco
- 200 g azúcar
- 65 g nata
- 125 g leche
- 50 g glucosa
Ingredientes para la galleta
- 325 g de mantequilla pomada
- 160 g de azúcar
- 5 g sal
- 500 g harina
Ingredientes para la manzana
- 3 manzanas Granny Smith
- 1 c/c de jengibre rayado
- Mantequilla
Ingredientes para la decoración
- Peladura de limón
- Peladura de naranja
- Agua
- 100 g azúcar
- 100 g agua
- Manzana liofilizada
ELABORACIÓN
Para el helado de queso fresco: Mezclar la leche, la nata y la glucosa y poner a calentar hasta que se disuelva la glucosa. Por otro lado, mezclar el queso con el azúcar, añadir la mezcla anterior y disolver todo bien con una varilla. Meter en heladora y turbinar.
Para la galleta: Mezclar todos los ingredientes en el orden de la receta. Estirar la masa en una bandeja de horno a 135ºc durante 35 minutos aproximadamente. Luego dejar enfriar y romper la galleta con la mano.
Para la manzana: Asar la manzana con la mantequilla. Después pelarla y triturar con el jengibre.
Para la decoración: A las peladuras de limón y de naranja les quitamos bien la parte blanca de la piel. Las ponemos en el primer agua y las blanqueamos desde frío. Luego con el otro agua y azúcar hacemos un almíbar y una vez blanqueadas las ponemos a confitar en ese almíbar.
PRESENTACIÓN
Servimos la crema de manzana en el centro del plato. Sobre ella, el crumble de galleta y encima el helado de queso. Decoramos con las peladuras de limón y naranja en juliana sobre el helado y trozitos de manzana liofilizada sobre el crumble.
