INGREDIENTES ( 4 personas)
Fumet de pescado
- Cebolleta 100 grs.
- Puerro 1 unidad
- Champiñones 50 grs.
- Espinas de merluza y cabeza 1
- Vino blanco 25 grs.
- Perejil 10 ramitas
- Agua 750 grs.
Jugo de mariscos
- Zanahorias 70 grs.
- Cebolla 70 grs.
- Puerro 1 unidad
- Tomates 150 grs.
- Ajos 3 dientes
- Pimentón dulce 2 grs. (1 cucharada rasa)
- Harina 40 grs.
- Brandy 20 grs.
- Vino blanco 75 grs.
- Laurel 1 hoja
- Cabezas de Marisco (cigala, Langostinos…)
- Fumet 1,5 litros
Patata cocida
- Patata 500 gr
- Agua hasta cubrir las patatas
- Sal Marina 40 grs.
- Azafrán
- Oliva virgen extra 3 cucharadas
Pescado y marisco
- Langostino 10 unidades
- Cigalas 5
- Rape
- Almeja 5 unidad
- Salmonete
- Cabracho
ELABORACIÓN
Para el fumet: Limpiar la verdura y trocear en rodajas. Poner a pochar en una cazuela con el aceite y dejar que se poche 10 minutos. Es importante que no coja color. Una vez pochadas, añadir las espinas de pescado y las cabezas todo bien limpio de sangre. Subir el fuego y dejar 10 minutos. Removiendo de vez en cuando. Luego agregar el vino y reducir. Después mojar con el agua, añadir el perejil y hervir 20 minutos. Ir desespumando constantemente. Una vez hervido, dejar reposar 10 minutos y colar por fino.
Para el jugo de marisco: Primero en una cazuela con aceite, dorar a fuego fuerte las cabezas del marisco. Una vez doradas sacar y reservar. Limpiar y picar la verdura en rodajas. Poner toda la verdura (excepto el tomate) a pochar en la misma cazuela de dorar las cabezas. Dejar que se haga bien y que este bien pochada. Luego añadir el tomate y dejar hacer largo tiempo hasta que suelte todo el agua y quede sequito. En ese momento añadir el pimentón y seguido el brandy y el vino blanco. Dejar reducir a seco y luego añadir la harina, dejar que se cueza un poco y luego añadir el fumet y las cabezas. Cocer 20 minutos a fuego suave con la tapa puesta. Luego reposar 30 minutos tapado. Colar y probar de sal y espesor.
Para la patata: Lavar la patata y poner a cocer en agua bien salada. Comprobar que están cocidas con la punta de un cuchillo. No debe oponer resistencia. Entonces quitar el agua y secar un poco la patata con la piel en la misma cazuela. Luego pelar y cortar en taquitos. Aliñar con aceite de oliva virgen y un poquito de azafrán. Mantener en lugar tibio. A la hora de emplatar calentar en el microondas.
Para el pescado y marisco: Marcar el marisco y el pescado en plancha y reservar en una bandeja. Después meter al horno y comprobar el punto. Añadir un poco de oliva encima y cebollino picado.
PRESENTACIÓN
Poner en el fondo con la ayuda de un aro, las patatas calientes. Encima colocar el pescado con gusto. Poner encima del pescado añadir el jugo que tiene en su bandeja. Decorar con alguna hierba fresca. Luego servir el jugo a parte.
