INGREDIENTES
Ingredientes para el entrecot
- 80 gr. de carne entrecot de ternera
- 20 gr. de cebolleta
- Sal
- Comino
- Tabasco
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de Jerez
- Mostaza en granos
Ingredientes para la mayonesa de alcaparra
- 1 huevo
- 15 gr. de alcaparras
- Sal
- Vinagre de vino blanco
- Aceite de girasol
Ingredientes para las migas de aceituna
- Aceitunas negras sin hueso
- Azúcar moscovado
Ingredientes para el helado de vinagre
- 1l. de nata
- 12 yemas
- 165 gr. de azúcar
- 250 gr. de vinagre
ELABORACIÓN
Para el entrecot: Picar la cebolleta en brunoise fina. Cortar la carne con cuchillo y mezclar todo menos el vinagre, que se pondrá un segundo antes de salir para que no cocine mucho la carne
Para la mayonesa de alcaparra: Triturar con la turmix el huevo con la alcaparra. Agregar la sal y el vinagre para bajar el PH e ir incorporando el aceite de girasol poco a poco mientras trituramos con la turmix hasta que monte.
Para las migas de aceituna: Triturar las aceitunas y ponerlas en un papel parafinado. Secarlas o introducirlas en el horno a a 50º 12 horas.
Para el helado de vinagre: Hacer una crema inglesa e incorporar el vinagre.
PRESENTACIÓN
Hacer un trazo con la mayonesa de alcaparra. Colocar encima la carne del entrecot y añadir el vinagre y la migas de aceituna. Acompañar con el helado de vinagre.
