Receta: Longueirón de “Laureano” al natural con espárragos en texturas

Receta: Longueirón de “Laureano” al natural con espárragos en texturas

INGREDIENTES (4 pax)

Ingredientes para los longueirones

  • 1 longuerión por persona
  • 200 ml aceite de Arbequina

 

Ingredientes para el tartar de espárragos

  • 6 espárragos blancos
  • 6 trigueros gordos
  • 100 ml Arbequina
  • Sal y azúcar

 

Ingredientes para los espaguetis de espárragos

  • Caldo de cocción de espárragos
  • Agar-agar

 

  • Germinado de espárragos
  • Sal negra de Hawai
  • Bolsa de vacío

 

ELABORACIÓN

Para el tartar de espárragos: Pelar los espárragos blancos y laminarlos con la mandolina para poder cortarlos posteriormente en brunoise. Con los trigueros hacer lo mismo pero sin pelarlos.

Calentar un cazo con un poco de aceite y añadir los espárragos para saltearlos ligeramente,  se les da 2 vueltas en la sartén. Después de añadir la sal y el azúcar, se retira del fuego a otro recipiente. Reservar.


Para los espaguetis de espárragos:
Llevar a ebullición el caldo de cocción de los espárragos y añadir cantidad suficiente de Agar-agar para que se nos quede cuajado y una vez frío poder, con ayuda de un rallador, sacar espaguetis.


Para el longueirón:
Meter los longueirones en una bolsa de vacío y añadir aceite de  oliva virgen Arbequina. A la hora del pase, introducir en una Roner durante 4 minutos a 63ºC. Una vez pasado el tiempo abrirlos, sacándolos de la concha y utilizar el caldo que han soltado dentro de la bolsa para echarlos por encima, ya en el plato.

 

PRESENTACIÓN

Poner una tira de tartar de espárragos a lo largo del plato, sobre ello unos espaguetis del caldo, unas tiras de germinados, terminando con unos granos de sal negra.

A su lado se pone el longueirón con el caldo de su cocción por encima.

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