Receta: Tomates en texturas sobre antxoas y olivas negras

Receta: Tomates en texturas sobre antxoas y olivas negras

Te proponemos una creativa y sana receta del restaurante Aizian de Bilbao, tomates en texturas sobre antxoas y olivas negras.

INGREDIENTES (1O personas)

Ingredientes para los tomates

20 tomates cherry rojos

200 ml de soja negra

200 g de azúcar

1 trozo de jengibre

10 tomates pera rojos pero duros

1 kg de tomates pera

40 tomates cherry amarillos

20gr goma xantana

1 ramillete de tomillo

100 g avellanas tostadas

 

Ingredientes para la mousse de antxoas

200 g de antxoas en salazón 

2 cebolletas

200 ml de nata líquida

Pan seco

Thermomix

 

Ingredientes la tierra de olivas

6 huevos

100 de azúcar

150 g harina

1 cucharada de levadura en polvo

2 latas de olivas negras sin hueso

1 paquete pequeño galletas Oreo

2 sobres tinta de calamar

Micro mezclum

 

ELABORACION

Para los tomates: Escoger los tomates cherry gordos y escaldarlos para poder pelarlos.

Hacer un jarabe con 1 l  de agua, soja, azúcar y el jengibre pelado y picado. Cuando lleve hirviendo 5 minutos meter los tomatitos cherrys pelados y dejar 3 minutos. Sacar del fuego y dejar que se enfríen dentro del jarabe.

Quitar con cuidado los tomates y sacar las semillas enteras. Meter en un recipiente para guardarlos con un poco de sal, aceite virgen y vinagre blanco.

Con las puntas y el resto de los tomates, triturarlos en la Thermomix y ponerlos a escurrir en una estameña, 1 día, para que salga el caldo transparente. Con éste caldo, lo ligaremos con goma xantana (1%), azúcar y sal, al gusto y lo metemos en un biberón quitándole primero las burbujas en la envasadora.

Cortamos los tomates cherry amarillos  por la mitad y los sazonamos en una placa de horno, añadimos un poquito de aceite de oliva y esparcimos las hojas de tomillo por encima. Meter al horno a 150º durante 30 minutos. Sacarlos y reservar en un tuper.

 

Para la mousse de antxoas: Poner en un cazo  el aceite de las anchoas, con las cebolletas cortadas en fino. Cuando esté pochada añadir las anchoas en salazón y rehogar.

Añadir la nata, y un trozo de pan seco, dejar hervir. Retirar y pasar por la Thermomix y un fino respectivamente.  Meter en bolsa al vacío. Dejarlo enfriar 2 horas como mínimo.

 

Para la tierra de aceitunas: Secar las olivas negras en un horno y triturar muy finas.

Hacer  un bizcocho con los huevos y azúcar. Batir bien añadiendo las tintas de calamar, después mezclar la harina y la levadura y un poco de la aceituna triturada, y meter al horno 30 minutos a 150º.

Sacar y dejar secar. Cuando esté seco triturar en la Thermomix y añadir las galletas Oreo trituradas, sin la mantequilla, y el resto de las aceitunas.

 

PRESENTACION

Poner en un plato una tira de mousse de antxoas, tapar con la tierra de aceitunas. Alrededor colocar el tomate texturizado, y sobre la tierra los tomates en soja, las semillas y los asados, y las avellanas tostadas. Terminar decorando con germinados.

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